DESCRIZIONE

Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Si distinguono:

• farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
• farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
• farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).

CARATTERISTICHE COMUNI

La caratteristica comune di queste tre specie – caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti – è che il chicco, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una svestitura prima dell’uso alimentare; esistono macchine decorticatrici o meglio svestitrici che provvedono all’operazione.

STORIA DOPO LA DOMESTICAZIONE

Il farro è famoso per essere stato la base dell’alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista di quello che sarebbe divenuto l’impero^[1]. Veniva usato soprattutto per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls)^[2]. La stessa parola “farina” deriva da “farro”.

L’importanza del farro è testimoniata dal fatto che un’antica forma di matrimonio era detta confarreatio (gli sposi mangiavano una focaccina di farro). Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi: ad esempio, i sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto un tale matrimonio.

Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e minori costi di lavorazione.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all’agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di frumento. Nonostante l’alto costo, c’è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di queste tre specie (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti).

CARATTERISTICHE ALIMENTARI

Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante, comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci.

La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessate alla produzione biologica essendo una pianta rustica che non necessita di chimica per la sua coltivazione, ed anche per le sue ottime proprietà nutrizionali.

Con la farina di farro è possibile fare un pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento.

Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l’aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.

Il farro contiene rispetto ad altri cereali buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine.

LAVORAZIONE

Il farro per essere consumato è necessario che sia lavorato con uno o più dei seguenti passaggi:

1) Decorticatura o Svestitura che significa togliere il vestito chiamato anche glumella o lolla ai semi di farro, da notare che nel farro piccolo questo vestito è abbastanza aderente, mentre in farro grande questo vestito è già aperto e quindi l’operazione di svestitura è facilitata, con questa lavorazione è già possibile consumarlo come chicco in zuppe o minestre.

2) Perlatura o Semi-perlatura che significa eseguire una lavorazione simile a quella eseguita anche nel riso o nell’orzo che graffia la superficie del seme per renderlo più chiaro e ridurre la quantità di fibre.

3) Macinazione, con la macinazione si intende il processo di trasformazione del chicco in farina , farina che può nel farro essere utilizzata nella panificazione, e nella realizzazione anche di pasta.

Fonte: Wikipedia

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