DESCRIZIONE

Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria, Toscana e Basilicata. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

La parola zafferano deriva dalla parola araba za῾farān

SCHEDA BOTANICA

La pianta è una iridacea ed appartiene al genere Crocus di cui fanno parte circa 80 specie. La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm. Il bulbo contiene circa 20 gemme indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari. Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principali del bulbo si sviluppano i getti, uno per ogni gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3. I getti spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.

Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta fuoriuscito dal terreno, si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.

Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall’ovario, stilo e stimmi. Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.

Le foglie del Crocus sativus sono molto strette e allungate. In genere raggiungono la lunghezza di 30–35 cm, mentre non superano mai la larghezza di 5 mm.

Il Crocus sativus è una pianta sterile triploide, è il risultato di una intensiva selezione artificiale di una specie originaria dell’isola di Creta, il Crocus cartwrightianus. Una selezione messa in atto dai coltivatori che cercavano di migliorare la produzione degli stimmi. La sua struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili, per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all’assistenza umana.

CICLO VEGETATIVO

La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre. Nei primi giorni di ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 spate di colore bianco, rivestite da un rigido strato di tuniche, dalle spate fuoriuscite dal terreno escono dei mazzetti di circa 10 foglie. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L’attività vegetativa rallenta durante l’inverno, per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi. Da maggio le foglie cominciano gradatamente a essiccarsi, mentre a giugno i nuovi bulbi, accumulato il materiale di riserva, entrano in stasi vegetativa.

COLTIVAZIONE

La pianta dello zafferano si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400 mm annui), tipica della Spagna e della Grecia. Tollera anche climi più piovosi, come in Kashmir, dove l’indice di piovosità è molto intenso (1500–2000 mm annui). Ciò che i coltivatori devono assolutamente evitare sono i ristagni d’acqua, molto dannosi per lo sviluppo della pianta; per questo motivo una coltivazione su terreno leggermente scosceso è preferibile ad una su terreno pianeggiante. Devono essere evitati i terreni poco permeabili e pesanti; è opportuno affrontare una coltivazione solo su terreni sabbiosi , con una buona drenatura e molto permeabili.

Sopporta rigide temperature invernali, anche inferiori allo 0 termico, i bulbi cominciano a soffrire solo quando il termometro scende sotto i -12 °C. Il Crocus sativus tollera la neve e anche brevi periodi di gelo. Nel periodo estivo, quando la pianta si trova in fase di quiescenza, le alte temperature non creano alcun tipo di problemi al bulbo.

Le tecniche di coltivazione usate vengono distinte in:

• tecnica di coltura annuale
• tecnica di coltura poliennale

CHIMICA

La spezia prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni. Tuttavia è possibile identificare tre composti chiave, ciascuno dei quali è associato ad una caratteristica sensoriale: le crocine (colore), il safranale (aroma) e la picrocrocina (gusto).

Il colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell’α-crocina. Questo composto è il risultato della reazione di esterificazione tra il β-D-gentiobiosio e il carotenoide crocetina. La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto idrosolubile. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente un gruppo carbossilico, rende la crocina un composto idrofobico, quindi solubile nei grassi.

Il safranale è un’aldeide terpenica volatile derivata dalla degradazione della picrocrocina, a sua volta prodotto di degradazione della zeaxantina. È il componente chiave dell’aroma dello zafferano ed esibisce proprietà antiossidanti.

La picrocrocina è un glucoside monoterpenico derivato dalla degradazione della Zeaxantina. Durante l’essiccamento dello zafferano dalla picrocrocina si libera l’aglicone, che per perdita di una molecola d’acqua origina il safranale. È il principale responsabile del sapore amaro dello zafferano.

Lo zafferano inoltre contiene le vitamine A, B1 e B2.

UTILIZZI

Un tempo allo zafferano, di cui si utilizzano gli stimmi, venivano attribuite proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative. Oggigiorno, tuttavia, sono stati trovati composti abortivi e l’uso di 20 g al dì di zafferano può anche risultare mortale.
L’uso dello zafferano può provocare anche effetti collaterali quali vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine (trombocitopenia) e da ipoprotrombinemia (diminuzione della protrombina).

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall’industria alimentare e in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o “risotto giallo”, così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.

Fonte: Wikipedia

Licenza: Creative Commons CC-BY-SA 3.0